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名物料理のお取り寄せガイド

全国各地の有名な名物料理をご紹介します。

名古屋名物 【ひつまぶし】の美味しい食べ方と歴史 元祖うなぎ職人の店は?

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ひつまぶし(櫃まぶし)とは、ウナギの蒲焼を用いた日本の料理のことです。

また、名古屋市の名物料理としても有名です。

 

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蒲焼にしたウナギの身を切り分けた上で、お櫃などに入れたご飯に乗せ(まぶし)たものを、食べる側が茶碗などに取り分けて食べるのが基本的なスタイルであり、これが料理名の由来(由来には異説もあります。)となっています。


そのまま通常の鰻飯として食べてしまうこともできますが、

一般的にワサビや刻み海苔・刻みネギなどの薬味、出汁やお茶などが添えられて提供されるため、それらを食べる側の好みに合わせて取り分けた鰻飯に掛けたり、お茶漬けにすることにより、味の変化を楽しみながら食べることができるようになっています。

 

 

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ひつまぶしの歴史と由来

この料理の成立については諸説あり、正確にはわかっていません。

 

蒲焼のうち、型崩れしていたり、切れ端の部分を勿体ないからとご飯に乗せて客に提供したものが始まりだという説が紹介されたこともありますが、

その始まりの時期が、まだウナギの養殖が始まる前の質にバラつきがあった頃(明治時代以前)であるとされていたり、

 

第二次世界大戦後の食糧難の時代であるとされていたりと、はっきり特定されていません。

 

発祥店を名乗る店としては、愛知県名古屋市熱田区の「あつた蓬莱軒」や中区錦三丁目の「いば昇」がありますが、ひつまぶしの成立時期を、「あつた蓬莱軒」は明治時代、「いば昇」は大正時代であったとしており、こちらも相違が見られています。

 

ひつまぶしの成立に関して「あつた蓬莱軒」は、当時鰻飯を1人前ずつ瀬戸物の丼に盛って提供していましたが、出前が多かったことに加え、出前持ちが出前を下げに行く際に空の丼を割って戻ってくることが頻繁にあったため、器を大きめで割れにくい木の器(お櫃)にし、かつ複数人分をその器に盛って取り分けるようにしたのが始まりであるとしています。

 

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また、取り分ける形にしたためにウナギばかりが先に取られてご飯が残ってしまうことが増えたため、ご飯とウナギの量が均等に行き渡るようウナギを細かく刻んでご飯と混ぜてから取り分けるようにしたり、会席のシメとしても提供していたため、酒の席ということもありウナギを食べきることができない客が多かったことから、最後まで食べてもらえるよう試行錯誤したところ、お茶漬けに行き着き、出汁を添えて提供するようになったと言われています。

 

細かく刻んだウナギは浜松(静岡)・津(三重)方面では養殖のなかった時代からあるとされています。天然のウナギには質にバラつきがあり、かたく質の悪い小さなウナギは鰻丼として客に出せるものではなかったため、細かく刻んで大きなお櫃に入れてかき混ぜ「賄い料理」としてお茶漬けなどで食べられていました。

 

ひつまぶしの食べ方

三重県津市の発祥であるという説が存在します。

前述のとおり、ひつまぶしの食べ方は客の自由に任せられますが、店によって推奨される食べ方がメニュー表や公式サイト等に掲載されていることが多いです。

 

「あつた蓬莱軒」では以下の方法を推奨しています。

お櫃の中のご飯を、しゃもじで十字に4等分します。分けられたご飯の1/4を茶碗によそい、普通の鰻飯として食べます。

 

次の1/4をよそい、薬味のネギ、ワサビ、海苔などを好みに応じてかけ、混ぜて食べます。

さらに次の1/4をよそい、出汁や煎茶を注ぎ、お茶漬けのようにして食べます。

 

最後の1/4は、上記3つのうち最も気に入った食べ方で食べます。

 

ひつまぶしという名の由来には、いくつかの仮説が挙げられています。

一つは「お櫃」のご飯にウナギの蒲焼を「まぶす」を語源とする説があります。

 

また、関西付近ではひつまぶしに限らず、ウナギの蒲焼料理を「まむし」と呼んでいるため、この転訛とする説があります。

 

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