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名物料理のお取り寄せガイド

全国各地の有名な名物料理をご紹介します。

姫路名物 おでんは生姜醤油で食べる!おでんの歴史と田楽の違いは?

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今回は姫路名物の姫路おでんを紹介しようと思います!

おでんは、日本料理のうち、煮物料理の一種。
鍋料理にも分類されます。

そして、

姫路おでんはしょうが醤油をつけて食べるのが姫路おでんの一般的な食べ方

です。

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出汁を醤油などで味付けしたつゆに、大根、ちくわ、コンニャク、ゆで卵、厚揚げ豆腐など、さまざまなおでん種(おでんだね: 単に種(たね)とも言う)を入れて煮込んだ料理です。

おでん種、つけだれの種類は地域や家庭によって異なります。

 

「おでん」は元々、田楽を意味する女房言葉でして、田楽、もしくは味噌田楽は室町時代に出現した料理です。

 

種を串刺しにして焼いた「焼き田楽」のほか、種を茹でた「煮込み田楽」があり、江戸時代になって「おでん」は「煮込み田楽」を指すようになり、「田楽」は「焼き田楽」を指すようになりました。

 

素材にもよりますが、前処理として下茹でや油抜きなどした上で、つゆに様々なおでん種を入れて調理を行います。

 

地域や店により種やつゆの違いも大きいです。

 

おでんの歴史

おでんの歴史は長く、江戸時代、江戸では田楽が庶民に親しまれ、直方体の豆腐を串に刺したものを焼いてから味噌を付けて食べるものが江戸名物となっていました。

 

その後、田楽にこんにゃく、芋などの野菜や魚類が使用されるようになり、さらに後にせっかちな江戸っ子に合わせて煮込みが行われるようになりました。

 

1782年 『豆腐百珍』が発行され、豆腐田楽が絵図に記載されています。

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出典:https://www.kibun.co.jp/

 

蒲鉾も作られるようになりました。

1837年 『守貞謾稿』が発行され、江戸の町では「上燗おでん」という振り売りがあると記述されています。

 

江戸近郊の野田などで香りと味の良い醤油の醸造が盛んになったため、削り節に醤油や砂糖、みりんを入れた甘い汁で煮込んだ「おでん」が作られるようになりました。

 

外食産業が盛んであった江戸では、「おでん燗酒、甘いと辛い、あんばいよしよし」の掛け声で売る「おでん かんざけ」と書いたのれんを掲げたおでんの振売や屋台が流行したが、「甘い」は煮込みおでんで、「辛い」は味噌田楽でした。

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出典:https://www.kibun.co.jp/

 

このころには、「ハンペン」も種として使用されるようになった。江戸ではかつお節の削り節が利用されるようになっていて、昆布と合わせて出汁とされました。

 

日本橋室町界隈は魚河岸が近く、その後に移転した「築地」にかけて、創業元禄元年(1668年の老舗店が存在している。『日本食物史』には、戦後の闇市で「うどんやカストリ、おでん」を売っていると記述されています。)

 

上方では、田楽が「お座敷おでん」として客座敷に出されるようになりましたが、種を昆布だしの中で温めて甘味噌をつけて食べる「焼かない田楽」と区別するために「関東炊き/関東煮」(かんとだき)と呼びました。

 

その後の関東煮は、昆布・クジラ・牛すじなどでダシをとったり、薄口醤油を用いたりと、関西風のアレンジが加えられていきました。

 

これを「関西炊」と呼ぶ人もいます。

 

大坂の天満ではタコを甘辛く煮たものが人気となっておりこれを「関東煮」と呼んでおり、おでんに対する関東煮の語源については「かんとうふ煮」説や中国広東の煮込み料理に由来する「広東煮」説もありますが定かではありません。

 

一説には関東煮は当時「改良おでん」とも呼ばれ、東京・本郷の「呑喜」主人が1887年に西洋料理のスープを活かし、汁気のなかった従来のおでんをたっぷりのつゆで煮たことがはじまりともいう。

 

1937年(昭和12年)発行の大日本帝国陸軍調理教本「軍隊調理法」では、

 

がんもどき・こんにゃく・大根・里芋・竹輪麩を、削り節・醤油・砂糖のダシで調理するおでんが「関東煮」と表記されており、田楽とは別となっていました。

関東煮の名称は1965年(昭和40年)頃まで使われていたようです。

 

江戸も明治時代に入ると「おでん茶飯」の屋台が人気がありましたが、関東大震災(1923年)で被害を受け物資が減りました。

 

それを機に、関西から関東へ職人の行き来があり、関西風のおでんが関東に逆輸入され、それまで江戸では使用されなかった様々な種のおでんが広がる事になりました。

 

このように、これら人の行き来があったために、現在の東京の老舗おでん店でも様々な味付けがおこなわれるようになりました。

 

あらかじめ煮込んでおけば提供できる関東のおでんは、日本全国に広がり、屋台・居酒屋・駄菓子屋などで親しまれて家庭の定番メニューともなっていきました。

 

さらに、1980年代から全国に広がったコンビニエンスストアで冬期限定商品として扱うようになり、さらに一年中食べられるように変化して、より身近な存在となりました。

 

姫路おでんは生姜醤油につけて食べるのですが、おでんの甘い感じを醤油と生姜のピリッとした味が締め、引き締まった味わいでとても美味しいですよ!

皆さんも是非食べてみて下さい!