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名物料理のお取り寄せガイド

全国各地の有名な名物料理をご紹介します。

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てびち(豚足)は沖縄の郷土料理です。
豚足(とんそく、英語 Pig's trotters)とは、食用とされる豚肉の部位で、通常は足関節より下の部分を指します。

中国、台湾、朝鮮半島、東南アジアなどではポピュラーな食材であり、日本では沖縄県や鹿児島県奄美地方(旧琉球国文化圏)でよく食べられています。

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肉質の部分は少なく、大部分が皮と筋、軟骨から構成され、コラーゲンを多く含み、煮ることでゼラチン質になります。

沖縄県を除く日本では、毛の処理や下茹での終わった状態で販売されることが多いです。

主に皮とその周りのわずかな肉を食べます。

 

軟骨の周りはゼラチンを多く含んでいます。
軟骨そのものは硬くて食べられないことが多いですが、よく加熱された小さめの軟骨であれば食べられます。

茹でたものに辛子醤油、唐辛子味噌などをつけて食べるほか、調味料を使って柔らかく煮込んだり、焼いたり、燻製などにも用いられます。

 

また、酢漬けにした「Pickled pigs feet」は、アメリカ合衆国南部黒人のソウルフードとして知られる。

豚足には前足と後ろ足があり、大きさや形状が異なります。
前足は後ろ足よりもやや小さいが、こちらのほうが美味だという人もいます。

後ろ足は面長で大きく、肉付きが良く柔らかいです。

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沖縄県、鹿児島県以外の日本では、以前は酒場でつまみとして出される男性向けのやや特殊な食べ物(ゲテモノ)という認識であったが、近年は(コラーゲンが含まれることから)肌の美容に良いとして食する女性も徐々に増えてきています。

 

また豚足は、日本料理ではあまり馴染みのない食材だが、沖縄では足てびち(単にてびち、てぃびちとも)と呼ばれ、煮付けやおでんの具、沖縄そばの具などとして日常的に消費されています。


てびちとは「手引き」の転訛とされ、煮付け料理を意味する琉球方言です。
本来は豚足そのものを指す言葉ではないが、この種の料理に豚の足が多用されたためか、現在は沖縄でも一般に「てびち=豚足」として認識されています。

 

ただし、伝統的なてびちには足先ではなく脛の部分を輪切りにしたものが好んで使われることが多いため、他地域で一般的に豚足と呼ばれている部位は「ちまぐー(蹄を意味する琉球語)」と呼んで区別されることもあります。


沖縄のてびちと似た、黒糖や薩摩の甘い醤油を使って煮込んだ料理を鹿児島県の奄美地方でも奄美方言で「わんはぎ」(わんが豚、はぎが足)と称して、よく食べます。スーパーマーケットなどでも素材や調理済みのものが売られています。奄美でも沖縄と同様に古くから家庭で黒ブタが飼われていたので、足も無駄なく利用されてきた歴史があります。


静岡県の浜松や磐田などの県西部では豚足のことを「おもろ」と呼んでいます。

語源は定かではないが、琉球語のおもろに由来するという説が有力であります。

 

屋台で知られる福岡県福岡市の博多では、豚足は焼き鳥屋や屋台の人気メニューになっています。

ゆでた豚足を塩焼きにし、博多の焼き鳥屋のお決まりのにんにく酢醤油のかかったキャベツを敷いた皿に載せるなどして提供されています。

山形県の村山地方の寒河江市周辺のやきとり屋では豚足の塩ゆでを提供する店が多くあります。

当地方ではやきとりも豚肉主体のものが多くあります。

 

韓国ではチョッパル(족발)と呼ばれ、酒肴として屋台などで定番です。

まず豚足を茹で、次に醤油、ニンニク、ショウガ、砂糖、清酒などを入れた煮汁で長時間煮込み、冷ましてからスライスして提供します。

表面は飴色になっており、しっかりと味付けされているのが特徴です。

 

これをエビの塩辛の薬念につけて食べたり、サムジャンやニンニクなどと共にサンチュにくるんで食べたりします。

店によっては桂皮や高麗人参などの漢方素材を入れてつくるところもあります。

 

ヨーロッパでは豚足は大抵どこの国でもワインおよびトマトや野菜と一緒に煮込む、(そのような下煮込みあるいは下茹でをしたものを)衣をつけてフライにする、オーブンでグリルにする、このいずれかのパターンで供される場合が多いです。その上で各国風の味付けが凝らされています。

 

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