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名物料理のお取り寄せガイド

全国各地の有名な名物料理をご紹介します。

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福岡県名物料理 水炊き

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福岡県博多名物の水炊きです。

まず、水炊き(みずたき)とは、鍋に水を張り、鶏肉、野菜などの食材を煮込んで調理する日本の鍋料理の一種です。

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主に九州地方と関西で食されてきた料理で、現在は日本全国で食されるため、地域差があります。

 

博多を中心とする九州では、現在博多水炊きとも呼ばれる鶏肉とキャベツなどの野菜を使うものが主流で、関西では鶏肉と白菜、ネギなどを使い、ポン酢醤油を付けて食べます。

 

 

 

現在、全国で食べられている水炊きは昆布出汁のみで煮て、ポン酢醤油につけて食べる関西風のものが多く、鶏肉以外に豚肉なども使われています。

 

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どちらの場合も、しめには残っただし汁にうどんを入れたり、ご飯を入れておじや(雑炊)にする場合もあります。

 

名前の由来は、昆布などわずかな出汁だけで、他の調味料を使わずに水から煮立たせる調理法のため「水炊き」と呼ばれています。

 

ちゃんこ鍋と呼ばれる相撲部屋の料理でも、水炊きの手法で作られているものもあります。

 

ちり鍋も水炊きに準じる手法で作られるが、薄切りにした魚の切り身が縮んで反る様子をさしてちり鍋といいます。

 

 

日本においては、奈良時代以降、仏教の影響で肉食、特に四つ足の畜肉を食べることは禁じられてきました。

実際には、キジ、イヌ、イノシシなどが時として食べられていたが、安土桃山時代に「南蛮」と呼ばれる東南アジア、ポルトガルとの交易が始まると、これらの国の食習慣が九州に伝えられました。

 

1643年(寛永20年)の『料理物語』第九汁の部に「南蠻料理」(なんばんりょうり)という名で、鶏の水炊きが記載されています。

 

「鶏の毛を引き、かしらと足としりを切り洗い、鍋に入れ、大根を大きに切り入れ、水をひたひたよりうへに入れ、大根いかにも、やはらかになるまでたく。さて鳥をあげ、こまかにむしり、もとの汁へかけをおとし、また大根にてすりあはせ、出候時、鳥を入れ、さか塩口にて、すい口にんにく、その外色々、うす味噌にてもつかまつり侯。妻に平茸、ねぶかなども入。」とあり、鶏肉、ダイコンを水で煮てから、肉をほぐし、酒と塩を加え、ニンニク、味噌などで食べました。

 

 

これは、同じく汁の部にある「鶴の汁」や「狸汁」などが味噌を加えて煮ているのとは違う作り方です。

 

この料理は南蛮料理の名で江戸時代の終りまで長崎の家庭料理として伝えられ、長崎の名物料理の一つになっていますした。

 

明治初年、長崎の人が博多に伝えて博多名物の鶏の水炊きになったといいます。

 

また、長崎に生まれた林田平三郎が1897年、15歳で香港に渡り、英国人の家庭に住み込みで料理の勉強をしていました。

 

そして帰国後、そこで習得した西洋料理のコンソメと中国風鶏のスープをアレンジし、1905年に博多水炊きを完成させ、専門店水月を開いた起源であるという説もあります。

 

1910年(明治43年)に博多で創業し、白濁した汁の鶏の水炊きで人気を得た料亭新三浦は、後に東京、大阪、京都などにも店を出し、「博多水だき」の名を各地に広めました。

 

また平成に入ってからは、福岡市内に新世代の博多水炊き店も増えはじめ、とり田、橙(だいだい)などが、2014年7月発行の「ミシュラン福岡佐賀」で紹介されました。

 

 

一方、大阪に伝わった水炊きは、本当の水だけで炊いて、鶏肉の肉質の差や店独特のたれで食べさせて特徴を出した鶏料理として、とり久、とり鹿などいくつかの店が有名となりました。

 

博多では、皮や骨付き鶏肉(主にもも肉)のぶつ切りを用い、鶏肉や骨から出る旨味を生かし、水から煮立たせるものを「水炊き」と呼んでいます。

 

 

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ただ、現在店によっては、味を安定させるため最初から鶏がらのだし汁を用いたりしている場合(ちゃんこ鍋でいう「ソップ炊き」)があります。

 

先に手羽先だけで1時間ほど出汁を取り、その後、もも肉を加えて煮る方がうまみがでるます。

 

 

鶏肉の他に入れる具は、鶏肉団子、キャベツ、春菊、シイタケ、ネギ、豆腐などです。

これ以外煮汁に味を付けることは基本的にはせず、小皿にダイダイを絞ったつけだれ、ポン酢、柚子胡椒等を入れて味を付けて食べます。

 

煮汁に味を付けていないため、煮詰まって濃くなりすぎる心配がなく、白菜よりも水分が少ないキャベツを使う方がうまみが出ます。

 

また、家庭によっては高菜漬を加える場合もある。最後(閉め)に素麺を加えて煮る「地獄炊き」という食べ方もあります。