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名物料理のお取り寄せガイド

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江戸前寿司とは?東京名物【江戸前寿司】の由来や歴史について

東京名物料理 江戸前寿司

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東京の名物料理と言えば、必ず飛び出してくるのが、そう、江戸前寿司ですよね。

ご存知のように江戸前寿司というのは、江戸前の新鮮で豊富な魚介類を食材にした江戸の郷土料理です。

 

寿司というのは既に世界共通語にもなっておりますね。

外国の方がsushiと言うときは、大概この江戸前寿司のことを言っています。

 

外国からの観光客にまず何が食べたいかと訊ねれば、大抵の人が寿司と言います。

 

ちなみに、

江戸前というのは江戸城の前にある海という意味で、東京湾のことをさしています。

 

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ここでは本当に新鮮な魚介がとれていたのですね。

車海老、穴子、蝦蛄、蛸、蛤、赤貝などなど。

 

そんな豊富な魚介類がいつでもとれ、それを食することができた江戸の人々は、ここを江戸前と呼んで自慢していたのでしょう。

その誇らし気な顔が想像できます。

 

 

江戸前寿司の誕生は、江戸時代後期、庶民的な町で生まれました。

江戸前寿司の創始者ともいわれているのが、現代ではファミリーレストランの店名にもなっている、江戸の寿司職人だった華屋與兵衛さんなのですね。

 

もしもそんな江戸前寿司の歴史に触れたいの思うなら、東京都墨田区両国1丁目に、與兵衛寿司発祥の地、という記念碑が建てられていますから、この辺を散策するのも楽しいでしょう。

 

 

それから、先ほど江戸前という意味について少し触れましたが、もう一つ、この言葉には意味があるのです。

それは江戸前寿司職人のこだわりの技術。

 

ようするにお仕事ですね。ただ単に新鮮な魚介類を寿司ネタとして提供するのではなく、たとえば酢でしめたり、醤油で漬けたり、タレを塗ったりと、いろんな楽しみ方ができる。

職人の技が表現されているのですね。

 

 

現在、江戸前寿司の中で一番人気なのは、おそらく鮪なのではないでしょうか。

お子様なら大トロ、お母さんは中トロ、そしてお父さんは赤身、というように。でも、実は江戸前寿司が広まっていた当時、鮪はあまり寿司のネタには使われなかったようです。

 

その理由は、第一に江戸前で鮪はとれないこと、遠いところから江戸に運ばれてくるとき、途中で鮮度が落ちることなどです。

 

 

やっぱり鮮度を一番に気にする江戸の庶民ですから、これはいただけなかったのでしょうね。

だから鮪を寿司のネタにするときには、醤油に漬けた赤身、いわゆるヅケというものが主流でした。

 

鮪が人気になったのは明治や大正の時代からです。

それまで鮪の大トロの部分は捨てられていたと聞きます。なんとももったいない話ではありますが。

 

現在でも、この江戸前寿司を看板に出しているお店は多く存在してますが、厳密にみてみるとちょっと違うと思われるところもあります。

 

まあ、これは時代の流れで人々に受け入れられたカタチを提供すことで、実にさまざまなものに変化していったということなのでしょう。

 

 

たとえば、シャリですね。

江戸前寿司はこのシャリにこだわっておりました。

 

今の寿司のシャリは砂糖などが使われることもありますが、昔は塩と酢のみで勝負していたのですね。

 

それから握り寿司の大きさも違います。

 

昔は今の2倍か3倍はあったようです。

 

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特に鮪が人気の現代とは違い、江戸の庶民はさっぱりしたコノシロやアジなどが好んでいたのです。

蛇足ですが、昔はコノシロという魚は焼魚としてはあまり用いなかったようです。

それは、この城を焼く、という縁起が悪い意味にとられてしまうからなのですね。

 

 

こうした江戸前の寿司というものにこだわってみるのも良いのですが、やっぱり最終的には自分の好みで食べたいというのが本音ではないでしょうか。

 

今、至るところで回転寿司のお店が出ていますが、あれだって美味しいという人はたくさんいますから。

 

ただ、江戸前寿司の本当のところを、私たちはけっして忘れてはいけないのではないでしょうか。