ねずみ大根を使った【おしぼりそば】は長野県信州の名物料理

私の主人は、長野県出身です。

私は「おしぼりそば」という存在は一切知りませんでした。

主人に効くと、食べたことがあると教えてくれました。
ネーミングにも興味をそそられ、調べてみることにしました。

「おしぼりそば」とは、信州南部、特に高遠地方で親しまれているそばのことです。

ねずみ大根という大根をすりおろし、布巾で絞った汁に信州味噌を溶かしてつゆを作り、そばをつけて食べるそうです。

ここで、ねずみ大根について、お話します。

ねずみ大根とは

ねずみ大根とは、全国的に小さな大根のことを総称して読んでいる地域もあるようですが、坂城町のねずみ大根は、形がねずみに似ていて、根の先端がねずみの尻尾のように見えることからその名の由来があるそうです。

地元では別名「なかんじょ大根」とも呼ばれており、坂城町の中之条地区を中心とした一帯で栽培されてきました。

ねずみ大根は昔から、「鍬で耕せば、火花が出るような小石混じりの畑」が栽培に適しているとされ、ほかの土地ではねずみ大根本来の形や風味はだせないとされています。

そのため、肉質は緻密で硬いため汁が少なく、舌触りが良好なため、地元では「おしぼりそば」用の大根として親しまれています。

このねずみ大根なくしては、「おしぼりそば」は語れないので、紹介しました。

話は「おしぼりそば」に戻りますが、大根おろしではなく、搾り汁を使うという点が特徴で、味は大根にもよりますが、とても辛いということです。

鮮烈なすっきりとした辛味（大根汁）とコクのある赤味噌のマイルドな風味にファンが多いそうです。

赤味噌は、諏訪地方で作られたもので、国産大豆、米を使用して、寒仕込み天然蔵で１年程度熟成したもので、一層風味が増しています。

また、薬味には刻みネギ、かつお節などを添えるのがいいようです。

信州地方は、北アルプスの天然水が豊富で、そばも美味しく、つゆにする水も美味しいというう相乗効果で、味わい深いのもに仕立て上げています。

ここで、なぜこのような食べ方になったかと言いますと、信州は海から遠く離れていたことがあげられます。

昆布やかつお節といった海産物は手に入りにくく、出汁にできませんでした。

また、醤油も東日本で一般に普及したのは江戸時代も後期のことであり、田舎では高級品でした。

砂糖やみりんはなおさらです。

江戸人の舌には全く合わなかったとみえ、「そばはうまいが、つゆは江戸からもっていけ」と言われていたそうです。

このつゆの名称は「絞り汁」を由来とした「おしぼり」であり、手を吹くおしぼりとはまったく無関係だそうです。

そば湯につゆを流しいれて、トロリ、薬味と味噌の香りがとってもいいので試してください。

実を言いますと、テレビ番組でも紹介されており、このネーミングに私はすごく興味を持ちました。

その上、主人の出身地でしたので、これは是非調べて紹介したいと強く思いました。

初めて、長野でおそばを食べたとき、そのこしの強さにびっくりしたのを思い出します。

私は大阪の出身で、どちらかと言えば、うどん国で育ちましたので、正直、そばの良さがわからなかったのです。

おそらく、そばはコシが強いというのではなく、のど越しで味わうんだろうと思います。

そばの風味も最近になって、少しわかるようになってきました。

主人がよく大阪のそばは風味に欠けるといってました。

ネギも大阪は青ネギが主流ですが、白ネギと青ネギとは風味が違っており、白ネギの風味がそばにはぴったりだと、今は思うようになりました。

その上、「おしぼりそば」はつゆに大根おろしの汁と赤味噌を混ぜる、辛くて甘いなんて、本当に興味深いものだと実感し、次回長野を訪れたとき、是非食してみようと思っています。

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